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做科学而有品质的食肉者

发布时间:2019/01/29

 

身边的热鲜肉

< 宰杀后不经冷却加工,直接上市的肉 >

 

      凌晨宰杀,清早上市,鲜肉摊子才赶得及早市开张。昏黄的灯光下,买肉的人多会闻闻肉的味道,用手翻看肉的颜色,湿润程度,以此判断肉是否新鲜。剁肉的师傅大多长相敦实,提着肉刀,依着买肉人的要求,咔咔咔几下手起刀落,然后称重,麻利地装袋。在一个普通的城市里,这样的场景实在太过熟悉,它是无数家庭每天鲜肉的主要来源,然而,这样的“新鲜肉”真的安全吗?

 

老铁不爱热鲜肉

< 有“尸僵”诶! >

 

      动物被宰杀后,血液停止流动,细胞经过不断的生化反应,乳酸堆积,肉质酸度逐渐升高,活猪的pH值通常为7.4(弱碱性),宰后6~8个小时内可下降至5.6(酸性),24小时后降为5.3。此外,肌肉硬度也在逐渐增大,汁液流失,想想你在运动过后发生的肌肉酸痛和僵硬吧!所以爱吃的老铁们往往觉得热鲜肉立即食用不得劲,肉质不够鲜嫩,风味也不足!

 

 

让肉“醒一醒”

< 心急吃不了热豆腐 >

 

      专业的品酒人,品尝前要先醒酒,才能通过舌尖感受到一瓶好酒最大的风味。要吃好肉,也需耐心等待,让它先花时间“醒一醒”。热鲜肉上所发生的生化反应一直在继续,度过僵直期后,开始发生令人意想不到的变化,僵硬的肉会重新获得柔软和弹性,变得更易咀嚼和消化,反应中,氨基酸和肽类物质增加,连风味都浓郁了起来。这个过程被称为“后熟”(一般屠宰后置24小时)。这也是许多料理,美味得以诞生的基础,在中国也叫“排酸”。

 

这是一块野蛮香黑猪香煎梅花肉

熟成之后的梅花肉像陈年的美酒和奶酪一样极致。它躺在盘里,带着焦香的口感,一刀横切下去,深褐的表皮下是粉嫩的肉,挤压的汁水沾染了刀面。只一点点盐,舌尖就能感受到它柔嫩而浓郁的肉香味。

 

 

我们推荐两个简单小技能:

 

要抑菌 靠低温

< 低温+后熟 = 冷鲜肉! >

 

      既要让鲜肉有足够时间“醒”过来,又需防止细菌滋生,就要有足够时间延长鲜肉的保存期。生猪通过大型流水线被屠宰后,鲜肉在第一时间被送入低温环境保存,让肉温迅速降低到0-4℃,并在低温环境中分割,包装,运输和销售,只有全程保持低温,才能全程抑制微生物生长,防止对人体健康带来不利影响。

 

 

      因为鲜肉没有被冷冻,使用前无需解冻,发生的营养流失非常少。这种始终处在低温中,并完成“后熟”工艺的肉被称为冷却排酸肉,或者冷鲜肉。几十年来,冷鲜肉牢牢占据发达国家的鲜肉市场,占有率超过90%。

 

 

今天小黑给大家推荐一款优质黑猪肉——野蛮香长白山散养黑猪肉,采用气调包装(-4℃),德邦快递配送,泡沫箱和冷链配送,新鲜到家哦!